Wikipedia

User:Off-shell/sandbox/Peremech

< User:Off-shell | sandbox
Peremech
Belyashi
Belyashi
Alternative namesBelyash
Place of originRussia
Region or stateIdel-Ural (Bashkortostan, Chuvashia, Mari El, Tatarstan, Udmurtia)
Main ingredientsUnleavened dough or yeast dough, various fillings

Peremech (pl. peremechi; Tatar: пәрәмәч / pərəməç / pärämäç; Bashkir: бәрәмес, tr. beremes; Chuvash: пюремеч, tr. pyuremech; Russian: перемяч, romanized: peremyach) or perepechi (only plural; Udmurt: перепечи) is an individual-sized pastry common for cuisines of peoples living in Idel-Ural (Volga region of Russia). Peremechi and perepechi are shaped as a flattened sphere of dough with a circular "window" in the middle in which a filling is placed. In contrast to ring doughnuts, the hole does not go all the way through, but is only made at the top. Particular types of such pastries vary significantly between the different local cuisines.[1][2] A Tatar version of peremech, a fried dough pastry usually filled with ground meat and chopped onion, is nowadays popular throughout Russia and other post-Soviet countries where it is usually referred to as belyash (Russian: беляш, pl. беляши, belyashi).[3][4][5]

History and varieties

edit

Some ethnographers and food historians suggest that these pastries were originally adopted from Russian cuisine and later transformed into local varieties characteristic for the respective regional cooking traditions. They trace their name to perepecha, traditional Russian bread, a kind of karavai or kulich.[2][6] The Russian word has the same lexical root as the verb pech (печь, "to bake") and the noun pech (печь, "oven").

The oldest known version of Tatar peremech was a baked pastry shaped like Russian vatrushka. The filling was made of pre-cooked finely chopped meat. Before baking and also just before serving, broth was poured on the filling. Such peremechi were traditionally served in middle-class families on Fridays after the prayer. Since the second half of the 19th century peremechi with various fillings or toppings became a common accompaniment to tea. These were dough pieces topped with quark or pressed Cannabis seeds, as well as vatrushka-like pastries with quark or potato filling. All these types are classifed as "open-faced peremechi".[7]


[8][4][5][9] is an individual-sized fried dough pasty common for Volga Tatar and Bashkir cuisines. It is made from unleavened or leavened dough and usually filled with ground meat and chopped onion. Originally, finely chopped pre-cooked meat was used as a filling, but later raw ground meat became more common.[10] Alternatively, peremech can be filled with potato or quark.[11][12]

Peremech is usually shaped into a flattened sphere with a circular "window" in the middle. In contrast to doughnuts, the hole does not go all the way through, but is only made at the top, such that the filling is visible in the middle. The shape is thus somewhat similar to Russian vatrushka.[1][10][4][5][9] However, dough neatly kneaded around the hole gives the classical peremech its distinctive shape.[1]

Peremech is traditionally served with broth, qatiq (yogurt) or ayran.[1][12]

Nowadays, the meat-filled version is popular throughout Russia and other post-Soviet countries where it is usually referred to as belyash (Russian: беляш, pl. беляши, belyashi).[4][5][9][3][8] This word appeared in Russian in the second half of the 20th century and possibly derives from another Tatar word, bəleş, which denotes a baked full-size pie with meat and potato filling.[8][7][13] Along with pirozhki and chiburekki, belyashi are a common street food in the region.

 
Wikimedia Commons has media related to Belyashi.
  •  
    Traditionally shaped peremech with neatly pleated dough casing
  •  
    A bitten belyash with meat filling

See also

edit

References

edit
  1. ^ a b c d Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0199677337.
  2. ^ a b В. В. Пименов; Л. С. Христолюбова; Г. П. Белорукова (1985). Статистико-этнографические исследования в Удмуртии: материалы к изучению образа жизни сельского населения : сборник статей (in Russian). Институт истории, языка и литературы при Совете Министров Удмуртской АССР. p. 121. "Перепечи — старинное и весьма распространённое у многих народов региона печение (ср. татарские и башкирские перемячи, марийские премеч). Судя по всему это блюдо русское. Оно было заимствовано народами Поволжья, прочно вошло в систему их питания, позднее приобрело специфические, присущие каждому из этих народов черты и во многом утратило заимствованные черты как по форме, так и по содержанию."{{cite book}}: CS1 maint: postscript (link)
  3. ^ a b Charles Gordon Sinclair (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Taylor & Francis. ISBN 978-1-579-58057-5.
  4. ^ a b c d Едуард Тибилов (2014). А. Братушева (ed.). Осетинские, грузинские и татарские пироги (in Russian). Эксмо. p. 82. ISBN 978-5-457-66291-9.
  5. ^ a b c d Светлана Семенова, ed. (2014). Блины и блинчики (in Russian). Книжный клуб "Клуб семейного досуга". ISBN 978-9-661-47252-4.
  6. ^ Вильям Похлебкин (2007). "Перепеча". Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф. ISBN 978-5-9524-3170-6. [William Pokhlyobkin (2007). "Perepecha". The Culinary Dictionary (in Russian). Moscow: Centrpoligraph.]
  7. ^ a b Н. И. Воробьев; Г. М. Хисамутдинов, eds. (1967). Татары Среднего Поволжья и Приуралья (in Russian). Институт языка, литературы и истории, Академия наук СССР, Казанский филиал. Наука. p. 170. "Своеобразную группу печений татарской кулинарии составляют перемечи, близкие по форме к русской ватрушке, в некоторых видах совпадающие, в других заметно отличающиеся. Прототипом перемеч в древности являлась небольшая ватрушка с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, заливавшегося бульоном при посадке в печь и ещё обильнее - при подаче к столу. Такие перемечи в татарских семьях средней зажиточности пекли обычно ко второму завтраку в пятницу, после возвращения мужчин из мечети. Однако позднее, начиная со второй половины XIX в., перемечи стали печь с различными начинками и подавать к чаю. Самыми простыми печеньями этого типа являлись невысокие пышки, смазанные сверху разжиженным в масле или молоке творогом (эремчек пэрэмэче) или посыпанные раздавленным конопляным семенем (орлык пэрэмэче), причём начинки, точнее смазки, клали немного и края пышки не загибали. Далее шли виды, уже близкие к русской ватрушке, где начинки клали много, и она удерживалась загнутыми вверх краями пышки. Сюда относятся перемеч с картофелем (бэрэнге пэрэмэче) и настоящие ватрушки с творогом. Все эти печенья объединяются под названием "открытые перемечи" (ачык пэрэмэч). Иногда края лепёшки загибают гораздо выше, так что вверху остаётся лишь небольшое отверстие. Такие перемечи называемые "закрытыми" (ябык пэрэмэч), начиняются сырым мясным фаршем с добавлением лука и жарятся на сковородке. Перемечи делали как из кислого, так и из пресного теста, причем перемечи с картофелем, творогом и подобными им начинками обычно пекли в печи, а мясные жарили в масле или сале на сковороде." {{cite book}}: Cite has empty unknown parameter: |1= (help)CS1 maint: postscript (link)
  8. ^ a b c Ирина Сергеевна Лутовинова (1997). Слово о пище русских: к истории слов в русском языке (in Russian). Санкт-Петербургский государственный университет. p. 141.
  9. ^ a b c Книга о вкусной и здоровой пище (in Russian). Москва: Пищевая промышленность. 1952. p. 271. [English edition: The Book of Tasty and Healthy Food: Iconic Cookbook of the Soviet Union. SkyPeak Publishing LLC. 2012. ISBN 978-0615691350.]
  10. ^ a b "Татары". Народы России. Атлас культур и религий (in Russian). Москва: Феория. Министерство регионального развития Российской Федерации. Российская академия наук. 2008. p. 91. ISBN 978-5-287-00607-5.
  11. ^ С. В. Суслова; Р. К. Уразманова (1990). Историческая этнография татарского народа (in Russian). Академия наук СССР. Казанский филиал. p. 74.
  12. ^ a b Татарская кухня. Изделия из теста (in Russian). DirectMEDIA. pp. 5797. ISBN 978-5-998-91091-3.
  13. ^ An individual size version of bəleş, known as waq-bəleş, exists and is shaped similarly to peremech, but it is baked and not fried.


Retrieved from "https://en.wiki.x.io/w/index.php?title=User:Off-shell/sandbox/Peremech&oldid=1252454330"